L'impacte de la pasteurització en la llet es manifesta principalment en els aspectes següents:
- Conserva el sabor i la nutrició originals: En comparació amb els mètodes d'ebullició tradicionals, la pasteurització és molt més suau, la qual cosa li permet retenir millor el sabor i els nutrients originals de la llet. La llet pasteuritzada normalment té una vida útil més curta, però manté un sabor i un perfil nutricional molt més propers a la llet fresca i no processada.
- Impacte mínim sobre proteïnes i greixos: La pasteurització utilitza temperatures relativament baixes, de manera que el seu efecte sobre les proteïnes i els greixos de la llet és mínim. Només provoca una desnaturalització parcial de les micel·les de caseïna, formant petits coàguls. Aquests coàguls no només milloren el gruix i la sensació en boca de la llet, sinó que també milloren la digestibilitat del cos humà i la taxa d'absorció de la caseïna. Mentrestant, la proteïna del sèrum de llet roman en gran part sense desnaturalitzar a les temperatures de pasteurització, de manera que la seva activitat biològica i el seu valor nutricional es mantenen intactes.
- Impacte sobre els greixos: Els greixos de la llet no experimenten canvis significatius durant la pasteurització. Només una part de les membranes dels glòbuls de greix es descompon, alliberant petites quantitats d'àcids grassos lliures. Aquests àcids grassos lliures augmenten el perfil aromàtic de la llet i també milloren la digestió i l'absorció dels greixos en el cos humà.
En resum, la llet pasteuritzada s'acosta més en gust a la llet fresca, conservant la seva textura rica i cremosa i abundants nutrients. Al mateix temps, evita els sabors indesitjables i la pèrdua de nutrients que es poden produir amb el processament a alta-temperatura.
