El preescalfament es col·loca de vegades abans de la polpa o el refinat en una línia de puré de fruita industrial. El seu propòsit no és simplement cuinar la fruita abans. Canvia la fermesa dels teixits, redueix l'activitat de determinats enzims-relacionats amb la qualitat i prepara el material per a una separació i transferència més estables. Si el pas és útil depèn de la fruita, la maduresa, el producte objectiu i les etapes tèrmiques i d'envasament que segueixen.
Una vegada que la fruita es talla o es tritura, les estructures cel·lulars es trenquen i més material s'exposa a l'oxigen. Algunes fruites poden daurar-se o perdre el seu color i sabor preferits. Altres romanen massa ferms per a la polpa estable, fent que les pells, les pedres, les llavors o la fibra gruixuda siguin més difícils de separar. El preescalfament pot ajudar a controlar aquests canvis abans que es converteixin en un problema en la resta del procés.
El preescalfament canvia primer l'estat de la fruita
L'escalfament moderat pot suavitzar el teixit de la fruita i reduir la resistència mecànica durant la polpa. Això importa quan el procés ha de separar pedres, pells, llavors o fibra gruixuda sense sobrecarregar el despulpador. Massa poca calor pot deixar el material ferm i difícil de separar. Massa calor pot produir un sabor cuinat innecessàriament, un suavització excessiva o una textura que ja no coincideix amb el puré previst.
La fruita també conté enzims naturals. Després de la trituració, alguns d'ells poden accelerar el daurament o canviar l'estructura de la pectina, cosa que pot afectar el color, la viscositat i l'estabilitat del núvol. La calor pot reduir l'activitat d'enzims com la polifenol oxidasa, la peroxidasa o la pectina metilesterasa, però la seva resistència varia segons la fruita, el conreu, la maduresa i la composició del producte. Per tant, el preescalfament no es pot definir per una temperatura i un temps de manteniment universals.
Les diferents fruites necessiten diferents motius per preescalfar
Les pomes, les peres, els préssecs, els mangos, les pinyes i les baies no responen a la calor de la mateixa manera. Un material pot necessitar protecció del color després de la trituració, mentre que un altre es beneficia principalment del suavització dels teixits abans de la destrucció o el refinat. Un producte destinat a retenir l'aroma fresca també pot tolerar menys calor que un puré que després es concentrarà o s'utilitzarà com a ingredient industrial.
La condició d'entrada també canvia la decisió. La fruita fresca i congelada pot entrar a la línia amb diferent fermesa, temperatura i alliberament líquid. La fruita madura es pot estovar ràpidament, mentre que el material menys madur pot requerir més treball mecànic. La sortida desitjada, ja sigui un puré amb textura, una base més suau o un suc per a un processament posterior, determina quin canvi és útil i quin seria perjudicial.
L'efecte continua en la pasta i el processament tèrmic
El material suavitzat pot passar per la pasta i el refinat de manera més consistent, però la mida de la pantalla encara ha de coincidir amb l'objectiu del producte. Una pantalla més fina no és millor automàticament. Pot canviar el contingut de polpa, l'estructura de la fibra, la càrrega de l'equip i la forma en què es comporta el producte a les bombes i intercanviadors de calor. La temperatura de sortida del preescalfament també es converteix en la condició d'entrada per a la següent secció del procés.
El preescalfament no s'ha de confondre amb la pasteurització o esterilització final. El pas anterior gestiona principalment l'estat del material i l'activitat enzimàtica seleccionada al voltant de la pasta. El control microbià i la protecció-de la vida útil depenen del procés tèrmic confirmat i del sistema d'envasament. Tractar ambdós passos com un pot provocar una exposició a la calor innecessària o un concepte de conservació incomplet.
Quan el preescalfament mereix una consideració
El pas val la pena discutir quan la fruita triturada es daura ràpidament, el teixit ferm fa que la polpa sigui inestable, les pells o els pedres són difícils de separar, o la línia aigües avall rep un producte inconsistent. Pot ser menys útil quan la fruita ja és suau, el sabor fresc és la prioritat o un altre procés controla eficaçment el color i la textura. El balanç és específic del material i del producte final.
Si el vostre projecte de processament-de fruita està comparant rutes amb i sense preescalfament, l'estat de la fruita, el puré objectiu o la base del suc i el paquet aigües avall es poden discutir amb Shanghai Chase. L'objectiu és connectar el pretractament, la pasta i posterior processament tèrmic sense afegir calor o equips que el producte no necessita.